2024.05.19
HACCPを遵守しよう【店舗の開業なら塊】
HACCPとは？
こんにちは。
株式会社塊です。
飲食店開業を考えている方なら絶対に知っておきたいHACCP（ハサップ）。
聞いたことはありますでしょうか。
このHACCPの順守が日本では2021年6月1日より義務化されました。
飲食店を現在経営されている方はご存じかもしれませんが、
まだまだ知名度が低いのも事実。
開業前にしっかりこの手法について学んでおきましょう。
HACCP（ハサップ）とは
H：Hazard（危害要因）
A：Analysis（分析）
C：Critical（重要、必須）
C：Control（管理）
P：Point（点）
つまり、食品等を扱う事業者は食中毒や異物混入などの危害要因の把握と分析を行い、
それらの危害を除去するために食品を扱う全工程を管理し、
安全性を確保しようとする手法のことを言います。
一言だと、「食品の衛生管理を徹底しましょう」といったところでしょうか。
もともと飲食店、その他食品を扱う業者では
特に衛生管理には気を付けているところが多かったのですが
今まで義務化されてはいませんでした。
上記に記したように2021年6月に義務化されたことによって、
いまはHACCPに則った衛生管理が求められています。
現在これは各都道府県がそれぞれ条例に定めているのですが、
もし違反した場合には、2年以下の懲役または100万円以下の罰金が科せられますので
十分に注意が必要です。
HACCPの具体的な取り組み方
では、実際に飲食店においてはどのようにHACCPに則った管理を行えばよいのでしょうか？
厚生労働省がそれぞれの業種・業態ごとに手引書を作成してくれていますので見てみましょう。
（１）衛生管理計画の策定
①原材料仕入れルートの安全性担保
②冷蔵・冷凍庫の温度確認
③器具や設備等の洗浄・消毒・殺菌
④トイレの洗浄・消毒
➄従業員の衛生・健康管理
⑥衛生的な手洗いの実施
⑦食材の衛生的な保存・管理方法の徹底
（２）計画に基づく実施
（１）で定めた計画に基づいて、スタッフ全員が順守できるように手引書などを掲示し共有する
（３）確認・記録の実施
終業後に実施の結果を記録します。
衛生管理の実施記録チェックシートを従業員ごとまたは
キッチン、トイレ、ホールごとに準備し、記入するようにします。
トイレなどにたまに清掃チェックシートなどが貼られている飲食店がありますが
こういった飲食店はきちんとHACCPに沿った衛生管理が出来ているのでしょうね。
（４）振り返りの実施
従業員が記入した（３）のチェックシートを確認しましょう。
ポイントのチェック以外にも、問題点があれば共有します。
もし、重要な問題の発生や同じ問題が繰り返し発生していたときは
原因究明に努めて、衛生管理計画や手順書の見直しを行います。
そして従業員への再周知・教育を行いましょう。
（５）衛生管理記録の保管
これらの手引書、チェックシートを保管しておきましょう。
１年間程度は保管し、保健所から提出を求められた場合は従いましょう。
まとめ
いかがでしたか？
トイレの清掃や手洗いの実施など、当たり前だと思えることかもしれませんが
同じレベルの清浄を全スタッフに求めるのは意外と難しいものです。
その際にこのようなマニュアルやチェックシートがあれば、
同程度の水準を求めやすく、おろそかになることも少ないでしょう。
しっかりと衛生管理を徹底して、安心・安全なお店の運営を行ってくださいね。
