カフェの倒産が止まらない…差別化を図るには【店舗の開業なら塊】

カフェ倒産件数が過去最多となりそうな勢い こんにちは。 株式会社塊です。 　 みなさんは「コーヒー」はお好きですか？ 私は数年までコーヒーを飲むことが出来ず、そこまで興味もありませんでしたが、 最近は仕事の日は毎朝のようにコンビニでコーヒーを買っています。 家でドリップバッグで飲むこともあります。 朝はコーヒーからスタートだという人、朝ごはん代わりにコーヒーを飲むという人も少なくないのではないでしょうか。 　 ただ、そのコーヒーをどこで買うかというと、車通勤の人のほとんどがコンビニと答えるでしょう。 朝の忙しい時間帯、店舗でコーヒーを買うのはなかなか難しいですよね。 電車通勤の方は会社近くのコーヒーショップで買う方もいらっしゃるでしょうが、最近はその便利さからコンビニのコーヒーを選ぶ人たちが増えているようです。 　 さて、コーヒーも紅茶も好きという人、カフェが好きであるという人は少なくないはずですが、最近カフェの倒産が相次いでおり、このままだと過去最高を更新してしまいそうなのです。 いまなぜ、カフェの倒産が増えているのでしょうか。 　 株式会社帝国データバンクがおこなった「喫茶店（カフェ）」の倒産発生状況の調査・分析によると、2024年4月から2025年2月までの倒産件数は66件で、このままいくと2024年度の倒産件数が過去最多となりそうな勢いだそう。 2022年度の倒産件数は42件でしたが、2023年度は68件と1.5倍になったためそれも驚きでしたが、今年度はさらにそれを上回るペースで倒産件数が増えています。 コロナ禍も落ち着き需要は回復している一方で、原材料の高騰や人件費、テナント料の値上げにより利益の確保が難しくなっているのが大きな原因のようです。 また、やはりコンビニや大型チェーン店との競争が激化しているのも背景には影響しています。 　 中でも、コーヒー豆の値上げは深刻で、コメの次はコーヒー豆だと言われるくらいに高騰しています。 2023年10月には1キロ当たり2.62ドルだったロブスタ種は2025年2月には5.81ドルに 1キロ当たり4.05ドルだったアラビカ種は9.05ドルになりました。 この1年半ほどでなんと2.3倍になっています。 このままではコーヒーは高級品になると予想している経済アナリストの方もいて、「コーヒー一杯1000円の時代がきてもおかしくない」と言っているほどです。 コンビニ各社もこの状況をうけて、昨年から値上げを行っているようです。 　 苦境に立たされる喫茶店。今後の活路は 物価の高騰による消費者の節約志向などの社会的背景に加えて、 コーヒー豆をはじめとする原材料の高騰や人件費・賃料の値上げ、 コンビニや大型チェーンなどの台頭やそもそもカフェの母数が多く競争が激しいことなど いまカフェ事業は苦境に立たされていると言えるでしょう。 　 喫茶店の開業は大きなテナントや設備が必要ないことから、開業資金を安く抑えられるので、バーと並んで開業希望者が多い傾向にあります。 その分競合他店も多く、生き残るのが難しい業種です。 実際データを見ても、3年以内に閉業する店舗が他の業種と比べても高くなっています。 それに加えて現在の物価高騰なので、カフェの経営はいま最も難しい職種だと言ってもいいでしょう。 では、何も策がないのかというとそうではありません。 　 喫茶店業界が苦境であるなか、一方で高級コーヒーやスペシャルティコーヒーは人気で、 ブランド力のある店舗やオンライン販売では一定の売り上げをあげているそう。 値段を安くするというのはどうしても大手チェーンやコンビニに負けてしまうので、個人経営ならではのこだわりのコーヒーを提供することが勝負のカギになりそうです。 　 フードなどを提供しているお店はこの機会にドリンクに注力してもいいのかもしれません。 コーヒーや紅茶などを提供するカフェのいいところは、廃棄がほとんどなくて済むこと。 食品と違って腐ることがないので、無駄な出費を防ぐことが出来ます。 ラテアートや３Dアートなどは今でも写真映えすると人気なので、そういった工夫を凝らしてもいいかもしれません。 また、最近ではコーヒーではなく紅茶、緑茶、中国茶など「お茶」に特化したカフェに需要が認められます。 そのような方向性で展開するのもいいかもしれません。 　 家賃などの固定費は動かしようがないですが、人件費や光熱費に関しては、 例えば社員ではなくアルバイトのスタッフにする、人を雇わずにワンオペで回す、シフトや時給を見直す、 白熱灯ではなくLEDにする、日中はつける照明の数を減らす、エアコンからガスファンヒーターにする、夏場は扇風機と併用してエアコン温度をあげるなどなど…… 工夫次第で今より抑えることが可能です。 　 喫茶店の開業・経営は現状難しいことには間違いありません。 しかし、やり方次第ではしっかりと利益を上げることができるはずです。 諦めてしまうのは勿体ないので、ぜひ自分に合った工夫を凝らしてみて下さいね。

人手不足を嘆くお店が増加、対策は？【店舗の開業なら塊】

そもそもどんなアルバイトが人気？ こんにちは。 株式会社塊です。 　 先日、50年続いた地元から愛されていたレストランが閉店しました。 理由は後継者がいなかったことと、人手不足のようでした。 最近このようなニュースをよく聞きますよね。 どの業界も人手不足に苦しんでいるようです。 弊社はその最たる例である建築・建設業にあたるのでその苦労がよく分かります。 　 店舗においても、スタッフを雇うときに気になるのがこの人手不足の問題ですよね。 募集をかけてもなかなか来てくれないという話もよく聞きます。 アルバイトをするのは大学生がメインになってくるかと思いますが、ではいま大学生に人気なのは何の職種なのでしょうか。 　 ミライトーチ編集部が学生1000人を対象に行った調査「現在しているアルバイトの調査」によると、以下のようになりました。 1位：レストラン・カフェ 2位：塾講師・家庭教師 3位：コンビニ …… 5位：居酒屋・バー …… 14位：アパレル・衣料 15位：倉庫作業 という結果になりました。 また、「これまでで一番満足度の高いアルバイト調査」では1位から3位までが同じ結果でした。 　 一般的に小売店よりも飲食店のほうが人気なようです。 飲食店は2位の塾講師に2倍くらいの人数の差をつけているので、かなり人気の高い職種であると言えるでしょう。 ただ、5位の居酒屋・バーと1位のレストラン・カフェでは3倍ほどの差がありました。 なので、飲食店と一概に言っても人気には偏りがあるようです。 　 飲食店の経営を考えている方は、レストランやカフェを選択するとアルバイト募集にはそれほど困ることはないかもしれません。 　 人を集める工夫、人手不足解消の対策は？ ただ、アルバイトが集まりやすいからという理由で開業を考える人はあまりいないでしょう。 自分のやりたいお店を開業して、かつスタッフも不足ないようにしたい…。 では、まず先ほどの調査をもとにどのような基準で大学生がアルバイトを選択しているのか見てみましょう。 　 同会社による「現在のアルバイトを選んだ理由は？」という調査を見ると、実家住まいの学生と一人暮らしの学生で重視する点に多少差が出るようでした。 しかし、両者とも共通して ・給料が高い ・家や学校から近い という点を最も重視しているようです。 家や学校から近いというのは学生の個々の事情や学校の立地によりけりなので、こちら側の努力でなんとかなるものではありません。 ですが、給料は大事な点です。 周辺の同業種よりも10円高く設定するだけで、応募率は劇的に変わります。 ただ、一度上げてしまうと中々下げることが難しいので、時給設定は慎重におこなってくださいね。 　 例えば、飲食店における人件費比率は20-30％が理想的だと言われています。 いったん雇ってしまうと、なかなか解雇することは難しいので、食材費や光熱費のように努力で金額が減らせるというものではありません。 時給は慎重に決定し、人を雇う際にもよくよく見極めてくださいね。 　　 他にも、お店側の努力で何とかなりそうな項目が挙げられていましたのでご紹介します。 ・まかないがでる ・おしゃれ まず、まかないについて、これは結構要素として大事なようです。 中には、時給よりも重視している人もいるそうで、女性よりも男性の方が重要視する割合が高くなっています。 私の知り合いで夜にバーでバイトしている人がいます。その人もやはりまかないが出るためそのバーを選んだそうです。 お昼働いた後ほぼそのまま向かうらしく、食事を作る余裕がないからとのこと。一人暮らしにはやはり嬉しいですよね。 まかないを提供することは、余分な労力や費用が掛かる可能性もありますが、もしかしたら廃棄ロスを減らすことも可能かもしれません。 また、お店の味をスタッフに知ってもらうことで、お客さんにおすすめしてくれるかもしれません。 結果的に売上に繋がることもあるのです。 　 実際に私が大学生のころ焼肉屋で働いていた時分、そこはまかない付きではありませんでしたが、一度「特上」の焼肉セットを出してくれたことがあります。 それが凄く美味しかったので、その後おススメを聞かれたら特上を推しました。 おススメすると大体の方が頼んでくれるので、売上にプチ貢献していたのです。 意外にお客さんからおススメを聞かれることや、料理の違いを聞かれることは多いので、その際に説明できるようにするためにも「まかないを提供する」というのはいい方法なのではないでしょうか。 　 次におしゃれについてです。 内装がおしゃれなのでしょうか、ユニフォームがおしゃれなのでしょうか。 「おしゃれ」であることが嫌な人は勿論少ないと思うので、内装やユニフォームにこだわるというのは大事かもしれません。 内装は、開業前からしっかりと施工会社やプランナーと打ち合わせをして、おしゃれなものを目指してくださいね。 ただ、もう開業してしまっている場合、内装の改修には時間もお金もかかりますので、なかなか難しいのではないでしょうか。 しかし、ユニフォームならすぐに取り入れることができます。 例えば、オムライスで有名な「ラケル」ですが、このお店は時給などの勤務条件よりもそのユニフォームに惹かれて応募する人が多いんだとか。 「デニーズ」などもユニフォームに惹かれる方が多いそうですよ。 今までユニフォームを導入していなかったというお店も、ぜひこの機会に考えてみてはいかがでしょうか。

コバエが一瞬止まった！その料理、大丈夫？【店舗の開業なら塊】

コバエによる人間への健康被害 こんにちは。 株式会社塊です。 　 最近急に暖かくなりましたね！ここ数日は寒さが残っているようですが…… 桜の開花も宣言され、春本番まであと少しといったところでしょうか。 　 さて、最近ジョギングコースである川沿いに羽虫が出てくるようになりました。 暖かくなったんだなあという実感半分、煩わしい半分といったところでしょうか。 暖かくなるとこのように虫がでてきます。 特に夏場のキッチンなどは要注意。コバエの被害に苦しむ家庭も少なくないでしょう。 　 家庭でもよく見かけるこの「コバエ」ですが、 作った料理にとまってしまった！という経験はありませんか？ そんな時あなたはどのように対処しますか。 私も経験があります。 サラダにとまったので、とまった半径3㎝ほどの範囲のサラダと上に乗っていたハムを捨てました。 この時の対応は様々で、気にせずに食べてしまうという人と、とまった範囲をよける人、全くその料理そのものを処分してしまう人と色々いるようです。 　 コバエは汚い排水溝やトイレ、ごみ置き場や腐った食材などに生息しています。 そのため、足をはじめとして体に細菌がついている可能性があります。 とまった料理を汚染させてしまうことも考えらえるでしょう。 しかし、料理に数秒とまった程度では健康被害が出ることは無いと考えられています。 実際そのような文献も見当たらないようです。 　 ですから、結論から言うと、「リスクはゼロではないがそのまま食べても問題はない」ということです。 実際作った料理や食材を捨てるというのは罪悪感もありますし、 そこまで気にしなくてもいいのかもしれません。 　 しかし、とまったという事実に嫌悪感を覚えるため、食べたくないという人もいるでしょう。 コバエならまだしも大きいハエならどうでしょうか。 少し止まっても健康被害がないから大丈夫、かもしれませんが今まで発表がないだけでリスクがゼロであるとは言い切れません。大きいハエであればそれだけリスクも上がります。 また、上記のように感情的には気持ちの良いものではないはずです。 コバエがとまったらどうするか、ではなくコバエの発生源そのものを絶つことを考えたいですね。 　 ではコバエの発生を防ぐためにどのような対策をしたらよいのでしょう。 コバエは水回りのぬめりや生ごみに寄ってきます。 シンクをこまめに掃除したり、生ごみを溜めないようにしたりすることが大事です。 また、食材はなるべく料理直前に切る、そして食べる直前に調理をする、長時間テーブルに放置しないなども気を付けたいところです。 　 お店と家庭での対応の違い コバエをはじめとして、ハエが少しくらい食事にとまっても問題ないことが分かりました。 しかし、家庭では少しくらいのリスクをとるのは自己責任で済ますことが出来ますが、店舗だとそうもいきません。 少しでも健康被害のリスクが考えられるならばそれらの要素は全て排除するべきです。 　 確かにハエがとまったことによる健康被害は今まで報告されていないかもしれませんが、先ほども書いたようにリスクがゼロというわけではありません。 もし作った料理や食材にハエがとまるなどがあれば、勿体ないですがそれらは処分してください。 　 コバエをはじめとした虫は様々な病原菌を持っており、人間への感染経路となることも少なくありません。 これはもちろん動物にも言えることです。 お店への動物の立ち入りは極力避けるようにしましょう。 　 つい最近某牛丼チェーン店でネズミの混入が問題となりました。 消費者がグーグルレビューにネズミが混入したみそ汁の写真を投稿し、それがXなどSNSで拡散され大炎上。 会社は謝罪文章を公表、その数日後には害虫混入の報告もあったため全店一時閉鎖にまで至りました。 害虫・害獣その他異物の混入は、その嫌悪感から客足が遠のくのではないかという懸念はもちろん、 他のお客さんに健康被害が出る可能性もあるので、特に気を付けなければなりません。 　 例えば、ネズミが混入していた場合にはどのような健康被害が考えられるのでしょうか。 ネズミの生息場所は地中や排水管、天井裏などです。そして下水溝や床下などを移動します。 そのため体にはたくさんの汚れや病原菌が付着しています。 それだけでなく、ネズミ自体が菌やウイルスをもっているので、嚙まれたりフンや尿などに触れたりするだけで病気にかかってしまうことがあります。 鼠咬症という噛まれて起こる病気や、ツツガムシ病という触れることで起こる病気では、死に至ってしまった人もいるのです。 　 このように、健康被害が出てしまった場合どのように責任を取るのでしょうか。 不十分な衛生管理から閉店に至ってしまった店も実際に存在しています。 このように、一回でも混入を許してしまうと、多大な被害を被ることが考えられます。 食材保管時の衛生管理やキッチン、ホールの清掃・消毒はしっかりと行ってください。 日々の掃除だけでなく、業者を入れた月に1回～数ヶ月に1回のクリーニングなどもおすすめです。 お店は家とは異なり、侵入経路が沢山あります。 使う食品の量も圧倒的に多いので、完全に発生を防ぐというのはかなり難しいかもしれません。 しかし、その可能性をゼロに近づけることは可能です。 しっかりと対策を行ってくださいね。

それ、ハラスメントかも。気を付けたいコンプライアンスのこと【店舗の開業なら塊】

「ハラスメント」とは こんにちは。 株式会社塊です。 　 昨今どんなことでも「ハラスメント」になってしまう時代。 先日聞いて驚いたのが「マルハラスメント」というもの。 どういったものかご存じでしょうか？ マルハラスメント、通称マルハラとは句点の「。」に対して圧を感じるというハラスメントだそうです。 文章の終わりに句点の「。」を付けるのは当たり前な気がしますが、今の若い世代の中には句点がついていると、威圧感を感じて嫌な気持ちになったり怖く思ったりする人がいるんだとか。 　 いまやハラスメントはその種類が50を超えるらしく、言動には細心の注意を払わなければなりません。 しかし、難しいのは相手の判断に委ねられているところですね。 　 さて、そんなハラスメントですがもともとどういう意味で、いつ誕生したのでしょうか。 ハラスメント（Harassment）は英語で、意味は迷惑や嫌がらせ、悩ませることとあります。 英語がそのまま定着していることから分かる通り、ハラスメントはアメリカで最初問題視されました。その際はセクシュアル・ハラスメント、いわゆる職場における性的行動のことが取り上げられました。 　 その後1980年代後半に日本でも社会問題になり、1989年にははじめてセクシュアル・ハラスメントを問う裁判が行われました。 1990年代以降には、不況による職場内でのパワハラが問題視され始めました。 傷害などの肉体的な苦痛だけでなく、暴言やいじめなどの精神的苦痛もこの頃から問題となっています。 そして1998年にはモラハラという言葉が生まれます。 日本では最近になって特に問題視されるようになってきているように感じます。 少し前からは、カスハラ（カスタマーハラスメント）がよく取り上げられるようになりました。 今年（2025）の4月からは「東京都カスハラ防止条例」が施行することも決まっています。 　 そして今や、上記の代表的なハラスメントだけでなく、 「マタハラ（マタニティ・ハラスメント）」や「スメハラ（スメル・ハラスメント）」、「アルハラ（アルコール・ハラスメント）」などの聞いたことのあるハラスメントから 「マルハラ（句点ハラスメント）」、「オワハラ（就活終われハラスメント）」、「ハラハラ（ハラスメントハラスメント）」などにいたるまで様々なハラスメントが叫ばれているのです。 　 こう聞くと「何もできなくなってしまう」「面倒だ」と感じる方が多いでしょう。 しかし実際は法令対象になるハラスメントは少なく、そこまでおびえることはありません。 ですが、令和の時代に則って気を付けた方がいいことはあります。 　 店舗経営で気を付けたいハラスメント 店舗経営において気を付けたいのは以下のハラスメントになります。 　 ●カスタマーハラスメント 一番起こり得るのはこちらのハラスメントです。 これはお客さん→店へ向けたハラスメントになります。 お客さんが従業員に対して手を出したり、暴言を吐いたり、侮辱や差別的な発言をしたりなどがいま問題になっています。 実際に首を絞められた、殴られたという身体的な攻撃を受けた人もいます。 中には毎日無言電話を受けたり、人格否定の言葉を投げられたりして精神的に病んでしまった人もいます。 これらをうけて、北海道、群馬、東京都ではカスハラ防止条例を4月から施行します。 愛知、三重は制定する方針で、他5県でも制定を検討しているようです。 　 従業員や自分自身を守るためにも、カスハラを受けたときの対処法を考えておきましょう。 店内で対応マニュアルの共有をするだけでなく、弁護士や警察への相談も視野に入れなければなりません。 　 ●セクシュアルハラスメント これは経営者であるあなた→従業員の可能性が一番高いので気を付けましょう。 セクハラはなにも身体的な特徴をからかう、触るなどだけではありません。 「女にはこの仕事は任せられない」「男ならこれくらい食べれるでしょ」などの性別によって差別することもセクハラに該当します。 ほかには「おじさん」「おばさん」や「ちゃん」「くん」付けなど呼称にも気を付けて下さい。 これらも年齢を理由とした差別的な表現にあたる、セクハラの一種になります。 　 ●パワーハラスメント こちらも経営者→従業員、もしくは従業員の先輩→後輩が多いです。 自分が気を付けるだけでなく、従業員間のパワーバランスにも気を配りましょう。 身体的暴力をふるう、または悪口など精神的暴力をふるうだけではありません。 同僚の前で一人を叱ったり、以前したミスについて繰り返し言及したり、ミーティングに特定の人だけ参加させないなどもパワハラにあたります。 また、飲み会への参加の強制やプライベートへの過剰な干渉もパワハラにあたります。 仲良くなろうと思ってプライベートのこと（出身地や出身校、家族の話や恋愛の話）などを詳しく尋ねるというのはやりがちなことなので、線引きをしっかりしましょう。 　 まとめ 「ハラスメント」という言葉がそこまで認知されていない時代を過ごしていた人たちからすれば、今のこの状況は雁字搦めで窮屈に感じるでしょう。 しかし、仕事という共通目標に向かっている仲間の尊厳が損なわれるようなことは本来起きてはならないことです。 過剰に恐れる必要はありませんが、お互い尊重しあって気持ちよく働けるような環境をつくってくださいね。 　

賞味期限が延びる？期限の見直しへ【店舗の開業なら塊】

そもそも賞味期限って？ こんにちは。 株式会社塊です。 　 私がカナダにいたときに驚いたことがいくつかあるのですが、そのうちの一つが卵の賞味期限の長さ！ 大体1ヶ月程賞味期限が設けられていました。 日本の卵の賞味期限は1週間半～2週間程度でしょうか。意外に短いですよね。 12個入りのパックを買ってしまうと賞味期限を切らしてしまうことがよくあります。 　 この賞味期限の長さの違いには、欧米諸国が生や半熟で卵を食べるという習慣がないことが大きな理由のようです。 日本人は半熟の茹で卵や目玉焼き、卵かけごはんなど生の状態のまま食べる機会が多いので短めに設定されているということですね。 　 さて、この「賞味期限」ですが、そもそもどのように設定されているのでしょうか。 賞味期限は現在、衛生上安全であると検査で証明された日数に「安全係数」という0.8以上の数字をかけて設定されています。 例えば美味しく安全に食べられる日数（＝消費期限）の設定が100日で、安全係数が0.8だとすると、賞味期限は80日ということになります。 賞味期限はもともと消費期限とは異なるもので、少しくらい過ぎても問題がない日数が設定されています。 あくまでも「おいしく、一番いい状態で」食べられる期間のことを指しています。 　 賞味期限が延びる！フードロス対策へ さて、そんな賞味期限ですが、TV番組「ひるおび」のアンケートによると 「気にする」と回答した人が90％、「気にしない」と答えた人が10％でした。 日本人は衛生観念が高い傾向にあるので、特に気にする人が多そうです。なかには1日でも過ぎたら絶対に口にしないという人もいるようです。 ですが、中には過ぎていても全然気にしないという人もいるようでした。 　 3月18日の消費者庁の有識者検討会では、賞味期限を延ばすように企業へ求めて行くとして意見が一致。 今後は賞味期限設定が係数0.8の現在から、1へ近づけていくように変わっていくようです。 　 ここ最近は特にフードロスの問題が良く叫ばれています。 日本の食品ロスは523万トン（令和5年）で、世界ランキングでは14位に位置します。 1位は中国ですが、一人当たりに換算すると64キロで同率になるので、日本はかなり高い数値を出していると言えるでしょう。 そんなフードロス対策にもこの賞味期限延長は一役買いそうです。 　 飲食店やスーパーなどの小売店等お店や企業は、賞味期限が一日でも切れていたら提供することは出来ません。 その食品の係数が0.8で、まだ安全日数には20日猶予があるとしても提供することが出来ないのです。 食品の廃棄は、店舗経営の中で最も勿体ないお金であると言えるでしょう。 そのためになるべくロスや在庫を出さないよう、仕入れ量を調整する必要があるのですが、これがなかなか難しいです。 季節や天候、気温などの外的要因や周辺状況など、様々な要素から判断しなければならないからです。 　 今回賞味期限が延びることで、そういったリスクが少し緩和されるでしょう。 食品のロス量も減る為、利益に還元できるようになりそうです。 ノロウイルスなども流行っているので、食品の衛生管理には十分気を付けた上で、今回の延長を活かせるといいですよね。