飲食店はオープン3ヶ月目が勝負！【店舗の開業なら塊】

飲食店の特性

こんにちは。

株式会社塊です。

　

みなさんは開業したいと初めて考えたとき、何をやりたいと思いましたか？

そもそもなぜ開業したいと思ったのでしょうか。

お金が欲しい？自由な時間が欲しい？やりたいことがある？地位や名声が欲しい？

今まで伺った中で一番多いのはやはり「今より多いお金を稼げるから」というものです。

また、ビジネスの案が浮かんだから、知人にそのビジネスで成功している人が居るからという意見も多いです。

こちらも「稼ぐ」ということに帰結するので、結局はやはり「お金」を稼ぐための一つの手段として開業を考える方が多いです。

今の仕事よりも可能性がありそうな「開業」ですが、なるべくならお金も労力もかけたくないのは当たり前です。

　

そのような事情もあり、開業したい業種の一番目には飲食店が上がる人が多いです。

理由は、最も身近でやりやすそうだから。

また、特別な資格や技術も必要なく、狭いスペースでも問題ないため初期費用を抑えることもでき、参入がとてもしやすいからです。

しかしこのように参入障壁が低いと、必然的にライバルが多くなります。

そういった背景に加えて、コロナ禍や物価高騰など社会情勢の影響を受けやすくもあるため、

飲食店の1年目廃業率は30％、3年目にはなんと70％のお店が閉店すると言われています。

開業するのは他業種と比べて比較的簡単ですが、継続が難しい飲食店業界。

休日の少なさや長時間労働の常態化など、体力的にキツイ面もあります。

　

しかし、やっていて楽しい！と感じる業種の一つに飲食店があがるのも事実です。

自分の提供したいモノやサービスを好きなように提供することができ、マーケティングの効果もすぐに出やすく分かりやすいです。

例えば、建設業など他業種で広告を打ったとしても、認知され問い合わせがきて、仕事が決まるまでには膨大な時間がかかりますが、飲食店はすぐにお客さんの数という形で返ってきます。

また、お客さんの「ありがとう！」が直接聞こえる仕事でもあります。

このようにやりがいを感じることのできる職種であることも確かです。

　

開業3か月目が勝敗の分かれ道

弊社は店舗の開業の支援を行っております。

その中でもやはり飲食店の開業支援をさせていただくことが多いです。

そういった皆様の話を聞いていて分かったのが「開業3か月目が勝負」ということです。

なぜ3ヶ月目なのでしょうか？

　

先ほど、飲食店は1年で閉店してしまう店舗が3割だという話をしました。

つまり、1年継続するだけでも大変ということです。

開業当初、つまり1-2か月間はよっぽど問題ないでしょう。

オープニングイベントやキャンペーンを打つことによって、お店の本来の力以上の集客が可能だからです。

お店本来の集客力が分かるのがおおよそ3ヶ月目くらいになります。今後の1年を占うのが3ヶ月目ということです。　

　

開業3ヶ月目にもなると、来客も落ち着き、本来のお店の集客力が見えてきます。

顧客層なども見えてくるでしょう。

この時点で、赤字になるようなお店も出てくると思います。

開業3ヶ月目でとるべき行動をきちんと行い、今後の経営方針を定めることが大事です。

　

①来客数、ピーク時間帯、顧客層の把握

1日に何人のお客さんが来店して、ピークの時間帯は昼帯・夜帯どちらなのか、その中でも何時頃なのかをきちんと把握しましょう。

男性が多いのか女性が多いのか、年齢層や服装などもしっかりと観察します（じろじろ見たりはしないようにしましょう）

想定顧客層と実際の顧客層のズレはよくあることです。

まずは実状を把握することが大事です。

　

②よく出るメニューの把握

目玉商品、メイン商品を設定してお店を開業するのが普通ですが、人気メニューと目玉商品は異なる場合もあります。

例えば、ある蕎麦屋さんでは蕎麦よりも蕎麦出汁を使ったカレーが人気で、そちらの方がよく出るんだとか。

目玉商品やメイン商品に人気がない場合、その理由も分析できるといいでしょう。

　

③仕入れ量・仕込み量の調整

オープン時と同じ仕入れ量では食材が余ってしまい、廃棄の量が増えてしまいます。

①の来客数のデータや②の人気メニューのデータなどを基に、仕入れ量や仕込み量を調整していきましょう。

廃棄は勿体ないというだけでなく、廃棄するのにもお金がかかりそのままマイナス利益なので、出来るだけ廃棄を出さないような工夫が必要です。

　

④マニュアルの作成をする

3ヶ月目にもなると業務の流れが見えてくるはずです。

その行動に無駄がないか見直しましょう。常に効率化は意識するべきです。

例えば、在庫チェックの時間をわざわざ設けるくらいなら、使用したときに都度記入すれば在庫チェックの時間は必要なくなるかもしれません。

このように日々のルーティンを見直し、業務のマニュアル作成を行いましょう。

マニュアルがあると、新しく入ってきたスタッフに対しての教育もスムーズです。

　

➄帳簿・経理の管理

忙しいと疎かになりがちなのがこの「経理」です。

しかし、どれだけお客さんがきても、お店の評判が良くても、利益がとれていなければ意味がありません。

経理をしっかりと管理することは直接利益に繋がります。

ここを疎かにしたり、どんぶり勘定にしてしまうお店が多いので飲食店は潰れやすいのです。

いまは経理管理ソフトなどもありますので、少しくらいお金をかけてでも、しっかりとお金の流れを把握して利益計算できるといいです。

　

まとめ

いかがでしたか。

飲食店における開業3か月目は、今後を占う指標でもあります。

しっかりと今の体制を見極めて、そこから軌道修正を行ってくださいね。